Hermanos Caballero Rojo acaba de iniciar una nueva andadura con la
marca de garantía Cecina de Villarramiel, que acredita que tienen un
producto único y diferente, que se elabora de forma artesanal,
tradicional, y solo en la localidad palentina de Villarramiel.
Pero la cecina de caballo tiene apellido de Caballero desde mucho antes. Ya en los años 60 Julio Caballero Guerra se dedicaba al arte cecinero en el corazón de Tierra de Campos.
En aquella época, y mucho antes, lo de adobar y curar la carne de caballo estaba a la orden del día en Villarramiel, porque eran carros tirados por mulas los que acarreaban el cuero que alimentaba la creciente industria del curtido en este pueblo de tratantes.
Los mismos animales que después quitaban el hambre de los vecinos en forma de carne curada. «Entonces podía haber hasta 30 artesanos cecineros en Villarramiel, hoy solo quedan tres», asegura Jesús Caballero Rojo, que tomó, junto a su hermano Julio, las riendas de la pequeña industria que les dejó su padre.
Eso fue en el año 1995, y los dos hermanos, a los que ahora se ha sumado Sonia Alegre, decidieron revolucionar aquel negocio, ampliando instalaciones, diversificando actividad y añadiendo, a la elaboración de cecina de caballo, otros embutidos de equino.
«Entonces fuimos pioneros haciendo embutidos de carne de caballo», asegura Jesús. Y un par de décadas después, no solo han logrado introducir en el mercado chorizo y salchichón de caballo, además elaboran embutidos de ciervo y de jabalí y un salchichón de caballo cubierto de finas hierbas, sésamo, ajo o pimienta negra triturada, a gusto de un cliente de Andorra. Y sirven la cinta de lomo y el solomillo de equino en fresco, para el que quiera darle su propio punto.
Pero su producto estrella es la cecina, que elaboran siguiendo el proceso artesanal que les enseñó su padre, aprovechando la excelente calidad de la carne de caballo, –la que menos grasa y más hierro contiene–, para hacer un producto de «gran calidad» que se fabrica exclusivamente en esta localidad de mil habitantes.
Una calidad y singularidad reconocidas con la marca de garantía Cecina de Villarramiel, la primera marca de garantía de Cecina de Equino de España, que acredita que esta cecina «es única». Pero que ya tenía otras garantías, la de Alimentos Artesanos de Castilla y León, Alimentos de Palencia y Tierra de Sabor.
Para conseguir todo este respaldo han trabajado duro y han dotado a sus instalaciones de salas de despiece y envasado, secaderos y cámaras para las canales, salazón y congelados, con toda la tecnología necesaria para salar, desalar, adobar, secar, envasar y etiquetar cada pieza, que llegará a la mesa después de un cuidado proceso de elaboración, según afirma Jesús Caballero.
Pero son las manos expertas de sus seis trabajadores las que convierten en un producto suculento, ya sea cecina, chorizo o salchichón, los 80.000 kilos de carne, unos 500 caballos, que entran por sus puertas cada año. Hispano bretón o de pura raza gallega, que la materia prima siempre es lo primero, y estas razas tienen una carne ideal y muy jugosa. «Dicen que come más pasto un caballo que una vaca, y con eso está todo dicho», afirma Jesús.
Además, de estos animales, se aprovecha todo. Aunque para elaborar la cecina reservan las partes más nobles, cadera, babilla, tapa y contra, «como en la vaca», o si es el cuarto delantero, pecho, lomo y cuello. Las mejores, para Jesús, la cadera y el lomo, aunque para gustos nunca hay nada escrito, y para satisfacerlos todos existe una pieza, más o menos fina, con más o menos vetas, más o menos magra.
Pero todas igual de saludables, porque según este artesano «la cecina tiene un alto valor nutritivo, muchas proteínas, hierro y poca grasa». Y todas las piezas igual de sabrosas, luciendo ese color rojo, más oscuro en los bordes, que se torna granate con el tiempo, y que anuncia a la vista «un sabor suave con cierto regusto dulce que la hacen deliciosa», asegura Jesús.
Dice este cecinero que a parte de la materia prima y una elaboración que siempre sigue los mismos pasos, despiece, salazón, adobo, perfilado para darle forma a cada pieza y secado, no hay más secretos. Ni siquiera el abobo, que en Caballero Rojo se hace como se hizo toda la vida, con pimentón, ajo y orégano. En lo único que ha cambiado la elaboración es en los kilos de sal que se usan para salar las piezas, para ir al ritmo de los gustos modernos que cada vez son más sosos.
Hoy sus principales clientes están en Castilla y León y en Aragón, aunque también han introducido sus productos en Cataluña. Pero reconocen que la cecina no es un producto sencillo porque su consumo no está muy extendido, y en algunos lugares, como en Andalucía, «ni hables de comer carne de caballo». No tienen el mismo remilgo en otros países como Italia, Letonia, Estonia, Lituania o Andorra, donde sus piezas son bien acogidas.
Ahora con la marca de garantía confían en batir marca y demostrar que lo suyo es un producto rico, rico, y con menos calorías que el resto de embutidos.
Fuente: Diario de Valladolid
Come carne de caballo, es buena para tu salud.
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Pero la cecina de caballo tiene apellido de Caballero desde mucho antes. Ya en los años 60 Julio Caballero Guerra se dedicaba al arte cecinero en el corazón de Tierra de Campos.
En aquella época, y mucho antes, lo de adobar y curar la carne de caballo estaba a la orden del día en Villarramiel, porque eran carros tirados por mulas los que acarreaban el cuero que alimentaba la creciente industria del curtido en este pueblo de tratantes.
Los mismos animales que después quitaban el hambre de los vecinos en forma de carne curada. «Entonces podía haber hasta 30 artesanos cecineros en Villarramiel, hoy solo quedan tres», asegura Jesús Caballero Rojo, que tomó, junto a su hermano Julio, las riendas de la pequeña industria que les dejó su padre.
Eso fue en el año 1995, y los dos hermanos, a los que ahora se ha sumado Sonia Alegre, decidieron revolucionar aquel negocio, ampliando instalaciones, diversificando actividad y añadiendo, a la elaboración de cecina de caballo, otros embutidos de equino.
«Entonces fuimos pioneros haciendo embutidos de carne de caballo», asegura Jesús. Y un par de décadas después, no solo han logrado introducir en el mercado chorizo y salchichón de caballo, además elaboran embutidos de ciervo y de jabalí y un salchichón de caballo cubierto de finas hierbas, sésamo, ajo o pimienta negra triturada, a gusto de un cliente de Andorra. Y sirven la cinta de lomo y el solomillo de equino en fresco, para el que quiera darle su propio punto.
Pero su producto estrella es la cecina, que elaboran siguiendo el proceso artesanal que les enseñó su padre, aprovechando la excelente calidad de la carne de caballo, –la que menos grasa y más hierro contiene–, para hacer un producto de «gran calidad» que se fabrica exclusivamente en esta localidad de mil habitantes.
Una calidad y singularidad reconocidas con la marca de garantía Cecina de Villarramiel, la primera marca de garantía de Cecina de Equino de España, que acredita que esta cecina «es única». Pero que ya tenía otras garantías, la de Alimentos Artesanos de Castilla y León, Alimentos de Palencia y Tierra de Sabor.
Para conseguir todo este respaldo han trabajado duro y han dotado a sus instalaciones de salas de despiece y envasado, secaderos y cámaras para las canales, salazón y congelados, con toda la tecnología necesaria para salar, desalar, adobar, secar, envasar y etiquetar cada pieza, que llegará a la mesa después de un cuidado proceso de elaboración, según afirma Jesús Caballero.
Pero son las manos expertas de sus seis trabajadores las que convierten en un producto suculento, ya sea cecina, chorizo o salchichón, los 80.000 kilos de carne, unos 500 caballos, que entran por sus puertas cada año. Hispano bretón o de pura raza gallega, que la materia prima siempre es lo primero, y estas razas tienen una carne ideal y muy jugosa. «Dicen que come más pasto un caballo que una vaca, y con eso está todo dicho», afirma Jesús.
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Además, de estos animales, se aprovecha todo. Aunque para elaborar la cecina reservan las partes más nobles, cadera, babilla, tapa y contra, «como en la vaca», o si es el cuarto delantero, pecho, lomo y cuello. Las mejores, para Jesús, la cadera y el lomo, aunque para gustos nunca hay nada escrito, y para satisfacerlos todos existe una pieza, más o menos fina, con más o menos vetas, más o menos magra.
Pero todas igual de saludables, porque según este artesano «la cecina tiene un alto valor nutritivo, muchas proteínas, hierro y poca grasa». Y todas las piezas igual de sabrosas, luciendo ese color rojo, más oscuro en los bordes, que se torna granate con el tiempo, y que anuncia a la vista «un sabor suave con cierto regusto dulce que la hacen deliciosa», asegura Jesús.
Dice este cecinero que a parte de la materia prima y una elaboración que siempre sigue los mismos pasos, despiece, salazón, adobo, perfilado para darle forma a cada pieza y secado, no hay más secretos. Ni siquiera el abobo, que en Caballero Rojo se hace como se hizo toda la vida, con pimentón, ajo y orégano. En lo único que ha cambiado la elaboración es en los kilos de sal que se usan para salar las piezas, para ir al ritmo de los gustos modernos que cada vez son más sosos.
Hoy sus principales clientes están en Castilla y León y en Aragón, aunque también han introducido sus productos en Cataluña. Pero reconocen que la cecina no es un producto sencillo porque su consumo no está muy extendido, y en algunos lugares, como en Andalucía, «ni hables de comer carne de caballo». No tienen el mismo remilgo en otros países como Italia, Letonia, Estonia, Lituania o Andorra, donde sus piezas son bien acogidas.
Ahora con la marca de garantía confían en batir marca y demostrar que lo suyo es un producto rico, rico, y con menos calorías que el resto de embutidos.
Fuente: Diario de Valladolid
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