La carne más utilizada es la de vacuno, aunque menos también la de equino (caballo y burro) y la de ovino (cabra y oveja). Algunas cecinas se elaboran con carne de jabalí, ciervo o venado. Los entendidos y amantes de estas carnes curadas dicen que las más sabrosas son las de equino. Estas son poco habituales, a diferencia de las de vaca o buey. El proceso de elaboración es prácticamente el mismo que el de los jamones.
Las cecinas que encontraremos en los mercados municipales son en su mayoría de vacuno, pero si queremos encontrar cecinas de equino, el municipio de Vilarramiel es el punto de referencia, donde Hnos Caballero Rojo, son los productores por excelencia.
La diferencia principal de las cecinas de la provincia de León con las de Aragón y Palencia es que las primeras, además del proceso de salado, secado y aireado, utilizan el humo para su curación. La mayoría de cecinas de la zona palenciana tienen indicación geográfica protegida y sus piezas se someten a un estricto control de calidad por el consejo regulador encargado de la certificación.
Actualmente, la cecina es un producto muy valorado, tanto en preparaciones tradicionales como vanguardistas. Su sabor y propiedades hacen las delicias de los paladares más exigentes y nutricionalmente es un producto muy interesante, sin olvidar su versatilidad y fácil conservación.
En el momento de comprarla la diferenciaremos por una coloración cereza, más oscura que el jamón, y por disponer de un ligero veteado de grasa. La mejor forma de degustar cecina es cortándola en finas lonchas, sola o regada con un hilo de un buen aceite de oliva virgen extra.
La cenicna de equino la podemos adquirir en www.ventadececina.es
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